冬季必吃！胡蘿卜燉羊肉酥到脫骨，咬一口肉香飆汁暖到胃里

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上周六降溫，風刮得窗戶嗚嗚響，我裹著大衣剛到樓下，就聞到一股熟悉的肉香 —— 不用想，必定是我媽在燉羊肉像學計較機練專業技術的實訓室都有學技術能用上。
推開門，廚房飄出的熱氣裹著肉香直往鼻子里鉆，砂鍋里咕嘟咕嘟冒著泡，我媽正拿著筷子戳羊肉，見我進來就笑：“等你呢！現在放胡蘿卜恰好，煮早了就爛成泥了像學計較機練專業技術的實訓室都有學技術能用上。”
想起小時辰冬季，每次下學回家，總能看到煤爐上坐著砂鍋，我媽一邊擇菜一邊說：“燉點羊肉暖身子，否則凍得手都握不住筆像學計較機練專業技術的實訓室都有學技術能用上。” 那時辰總嫌等得久，現在自己在外做飯，才曉得那鍋慢燉的羊肉里，藏著最實在的暖意像學計較機練專業技術的實訓室都有學技術能用上。每次我試著復刻，要末羊肉燉不爛，要末胡蘿卜沒味兒，總差那末點我媽做的感受 —— 后來才曉得，差的是她總記得我愛吃帶點肥的肋排，還會特地多燉 20 分鐘像學計較機練專業技術的實訓室都有學技術能用上。
做這道菜的食材，沒什么出格奇怪的，但我媽選料時總有自己的小對峙，這些習慣我現在也隨著學：
羊肉：一定要選羊肋排，我媽說肋排帶點肥油，燉出來香得很，還不柴像學計較機練專業技術的實訓室都有學技術能用上。她總在菜市場找熟悉的攤主，說 “給我留塊帶骨的，我閨女愛吃”，每次都要讓攤主把骨頭剁得小一點，方便我啃；
胡蘿卜：只挑黃心的，比紅心的甜多了像學計較機練專業技術的實訓室都有學技術能用上。我媽每次都蹲在菜攤前扒拉，專挑帶點土壤的，說 “帶泥的新穎，放幾天也不壞”，回家還要削掉薄薄一層皮，說削厚了浪費甜味；

調料：姜片得切厚片，我媽說 “薄片去膻不夠勁”；料酒不用瓶裝的，就用家里喝剩下的黃酒，說香味更醇；冰糖只放一小把，“多了膩得慌，提個鮮就行”；八角就放一顆，“放多了搶肉味，反而欠好吃”像學計較機練專業技術的實訓室都有學技術能用上。
6 步家常燉法：每步都有我媽的小技能
第一步：泡出血水（去膻關鍵！）
把羊肋排切成 3 厘米左右的塊，我媽說 “切太大燉不透，太小輕易散”像學計較機練專業技術的實訓室都有學技術能用上。然后放清水里泡 1 小時，中心換 2 次水，把血水泡出來 —— 這步可不能省，我之前偷懶沒泡，燉出來總有股腥味，我媽嘗了一口就說 “必定沒泡夠”像學計較機練專業技術的實訓室都有學技術能用上。
第二步：冷水焯水（浮沫要撇清潔）
泡好的羊肉冷水下鍋，放 2 片姜、1 勺黃酒，大火煮開像學計較機練專業技術的實訓室都有學技術能用上。等水面浮起一層灰紅色的浮沫，我媽就拿著勺子漸漸撇，“浮沫不撇清潔，湯就渾，還腥”像學計較機練專業技術的實訓室都有學技術能用上。撇完浮沫把羊肉撈出來，用溫水沖一下，萬萬別用冷水，否則肉會緊，燉不爛像學計較機練專業技術的實訓室都有學技術能用上。
第三步：炒糖色（別炒糊！）
鍋里放 1 勺油，加 1 小把冰糖，小火漸漸炒像學計較機練專業技術的實訓室都有學技術能用上。等冰糖融化釀成淺褐色，冒小泡的時辰，我媽就趕緊把羊肉倒進去翻炒 ——“再炒就糊了，會發苦”像學計較機練專業技術的實訓室都有學技術能用上。要讓每塊羊肉都裹上糖色，這樣燉出來的肉紅亮，還帶點甜香像學計較機練專業技術的實訓室都有學技術能用上。
第四步：炒香調料（激起香味）
羊肉裹好糖色后，把厚姜片、蔥段、八角放進去，跟羊肉一路炒 1 分鐘像學計較機練專業技術的實訓室都有學技術能用上。我媽說 “這步得炒出香味，調料的勁才能進肉里，去膻更完全”，炒到能聞到姜香、八角香，就差不多了像學計較機練專業技術的實訓室都有學技術能用上。
第五步：慢燉（小火是關鍵）
加充足的溫水，沒過羊肉 2 指深 —— 我媽說 “一定要用溫水，冷水會讓肉縮緊”像學計較機練專業技術的實訓室都有學技術能用上。大火煮開后轉最小火，蓋好蓋子燉 1.5 小時像學計較機練專業技術的實訓室都有學技術能用上。這時代別老開蓋，“跑了熱氣，肉就燉不嫩了”，我媽每次城市定個鬧鐘，說 “火候到了，肉才會抿著就化”像學計較機練專業技術的實訓室都有學技術能用上。

第六步：放胡蘿卜收汁（最初放鹽！）
把胡蘿卜切成滾刀塊，放進砂鍋里，再燉 30 分鐘像學計較機練專業技術的實訓室都有學技術能用上。最初加適當鹽調味 —— 我媽夸大 “鹽要最初放，放早了肉會老”像學計較機練專業技術的實訓室都有學技術能用上。燉到胡蘿卜用筷子能戳透，再開大火收 5 分鐘汁，讓胡蘿卜吸滿肉汁，這樣吃起來才香像學計較機練專業技術的實訓室都有學技術能用上。
烹飪門道：我媽常被問的 3 個題目
為啥羊肉焯水要冷水下鍋？[/ol]我媽說：“冷水漸漸加熱，能把肉里的血水漸漸逼出來，如果用熱水，肉概況一會兒就熟了，血水鎖在里面，燉出來必定腥像學計較機練專業技術的實訓室都有學技術能用上。” 我試過一次熱水焯水，確切比冷水的腥，現在完全記著了像學計較機練專業技術的實訓室都有學技術能用上。
胡蘿卜為啥紛歧起頭就放？[/ol]“胡蘿卜煮久了會爛成泥，湯里都是碎渣，欠都雅也欠好吃像學計較機練專業技術的實訓室都有學技術能用上。” 我媽說，最初 30 分鐘放恰好，既能煮軟，又能連結外形，還能吸滿羊肉的香味，咬一口滿嘴甜香像學計較機練專業技術的實訓室都有學技術能用上。
燉羊肉一定要炒糖色嗎？[/ol]我媽說紛歧定，如果喜好平淡的，間接加清水燉也可以像學計較機練專業技術的實訓室都有學技術能用上。但炒了糖色，肉的色彩更紅亮，還多了點甜鮮的味道，看著就有食欲像學計較機練專業技術的實訓室都有學技術能用上。我自己更喜好炒糖色的，感覺更香像學計較機練專業技術的實訓室都有學技術能用上。
你們家燉胡蘿卜羊肉的時辰，媽媽會加什么特此外調料嗎？我上次試著加了幾顆紅棗，甜香味更濃了，還不膩像學計較機練專業技術的實訓室都有學技術能用上。你們還有什么燉羊肉的小秘方？大概冬季你們家必吃的暖身菜是什么？快來批評區跟我分享下吧！

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