不管做什么炒肉，都別間接下鍋炒，教你正確做法，肉香不腥也不柴

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隨著生死水平的不竭進(jìn)步，人們對于飲食健康也是越來越重視，不但限于吃飽，現(xiàn)在更要吃好，平常炒蔬菜的時辰也經(jīng)常會加一些肉類進(jìn)去，不但營養(yǎng)平衡，還會讓菜加倍美味像學(xué)計較機練專業(yè)技術(shù)的實訓(xùn)室都有學(xué)技術(shù)能用上。
中國人的餐桌上少不了肉，特別是豬肉，煎、炒、烹、炸、燜、溜、熬、燉像學(xué)計較機練專業(yè)技術(shù)的實訓(xùn)室都有學(xué)技術(shù)能用上。豬肉的做法多種多樣，特別是今年肉價比力廉價，才10多塊錢一斤，對于愛吃肉的人來說真的是不專疼愛了

豬肉里面營養(yǎng)代價很是豐富，經(jīng)常食用肉類，不但可以增強人體的免疫力還可以補充多種的維生素礦物資元素和微量元素像學(xué)計較機練專業(yè)技術(shù)的實訓(xùn)室都有學(xué)技術(shù)能用上。
不外很多朋友在炒豬肉的時辰城市很困擾自己炒出來的肉，為什么又干又硬又柴，而且還有腥味兒呢像學(xué)計較機練專業(yè)技術(shù)的實訓(xùn)室都有學(xué)技術(shù)能用上。為什么飯館里做出來的豬肉又嫩滑又好吃，還不腥氣呢？
明天我就來把炒豬肉的5個技能分享給大師，學(xué)會以后再也不用擔(dān)憂炒欠好肉了，話不多說，我們來具體先容這5個小技能像學(xué)計較機練專業(yè)技術(shù)的實訓(xùn)室都有學(xué)技術(shù)能用上。

1、挑選新穎豬肉
新穎的豬肉是炒出美味菜肴的根本像學(xué)計較機練專業(yè)技術(shù)的實訓(xùn)室都有學(xué)技術(shù)能用上。果斷不要挑選隔夜肉或冷凍肉，由于這些肉不但口感會大打折扣，還能夠帶有異味像學(xué)計較機練專業(yè)技術(shù)的實訓(xùn)室都有學(xué)技術(shù)能用上。在挑選時，要仔細(xì)觀察豬肉的光彩、質(zhì)地和藹味像學(xué)計較機練專業(yè)技術(shù)的實訓(xùn)室都有學(xué)技術(shù)能用上。新穎的豬肉應(yīng)當(dāng)顯現(xiàn)出淡紅色或粉紅色，肉質(zhì)有彈性，無異味像學(xué)計較機練專業(yè)技術(shù)的實訓(xùn)室都有學(xué)技術(shù)能用上。
對于部位的挑選也相當(dāng)重要像學(xué)計較機練專業(yè)技術(shù)的實訓(xùn)室都有學(xué)技術(shù)能用上。假如想要炒出嫩香的豬肉，最好挑選里脊或外脊像學(xué)計較機練專業(yè)技術(shù)的實訓(xùn)室都有學(xué)技術(shù)能用上。這兩個部位的肉質(zhì)鮮嫩，幾近沒有筋膜，很是合適快速炒制像學(xué)計較機練專業(yè)技術(shù)的實訓(xùn)室都有學(xué)技術(shù)能用上。而假如想要焦香四溢的口感，可以挑選五花肉像學(xué)計較機練專業(yè)技術(shù)的實訓(xùn)室都有學(xué)技術(shù)能用上。五花肉肥瘦相間，在炒制進(jìn)程中，脂肪會排泄，賦予菜肴濃郁的香味像學(xué)計較機練專業(yè)技術(shù)的實訓(xùn)室都有學(xué)技術(shù)能用上。假如喜好有一點咬勁的豬肉，豬前腿肉是個不錯的挑選像學(xué)計較機練專業(yè)技術(shù)的實訓(xùn)室都有學(xué)技術(shù)能用上。前腿肉活動較多，肉質(zhì)相對緊實，有一定的嚼勁像學(xué)計較機練專業(yè)技術(shù)的實訓(xùn)室都有學(xué)技術(shù)能用上。

2.給豬肉排酸
買回家的豬肉不要急于切割炒制，先輩行排酸處置像學(xué)計較機練專業(yè)技術(shù)的實訓(xùn)室都有學(xué)技術(shù)能用上。將豬肉從袋子中取出，放在盤子里，然后放入冰箱冷藏室像學(xué)計較機練專業(yè)技術(shù)的實訓(xùn)室都有學(xué)技術(shù)能用上。排酸時候最少要半個小時以上像學(xué)計較機練專業(yè)技術(shù)的實訓(xùn)室都有學(xué)技術(shù)能用上。在這個進(jìn)程中，豬肉中的酸性物資會逐步分化，使肉質(zhì)加倍鮮嫩，味道加倍鮮美，同時也能去除肉中的酸味像學(xué)計較機練專業(yè)技術(shù)的實訓(xùn)室都有學(xué)技術(shù)能用上。
排酸后的豬肉口感更好，不但加倍鮮嫩多汁，還能削減烹飪進(jìn)程中的腥味像學(xué)計較機練專業(yè)技術(shù)的實訓(xùn)室都有學(xué)技術(shù)能用上。這是由于在排酸進(jìn)程中，豬肉中的酶會分化一些卵白質(zhì)和脂肪，發(fā)生一些美味物資，同時也能使肉質(zhì)加倍松軟，易于消化吸收像學(xué)計較機練專業(yè)技術(shù)的實訓(xùn)室都有學(xué)技術(shù)能用上。

3.正確切豬肉
切豬肉是一個看似簡單卻很是重要的步調(diào)像學(xué)計較機練專業(yè)技術(shù)的實訓(xùn)室都有學(xué)技術(shù)能用上。很多人在切豬肉時不留意方式，致使炒出來的豬肉輕易散碎像學(xué)計較機練專業(yè)技術(shù)的實訓(xùn)室都有學(xué)技術(shù)能用上。切豬肉時，要先觀察肉的肌理紋路像學(xué)計較機練專業(yè)技術(shù)的實訓(xùn)室都有學(xué)技術(shù)能用上。分歧的肉類有分歧的切法，牛肉纖維比力粗，需要逆著肉的紋路切，這樣可以切斷牛肉的纖維，使牛肉加倍嫩滑像學(xué)計較機練專業(yè)技術(shù)的實訓(xùn)室都有學(xué)技術(shù)能用上。雞肉比力疏松，要順著肉的紋路切，這樣可以連結(jié)雞肉的完整性像學(xué)計較機練專業(yè)技術(shù)的實訓(xùn)室都有學(xué)技術(shù)能用上。而豬肉則要斜刀來切，這樣切出來的豬肉不輕易散不輕易碎，而且還比力好入味像學(xué)計較機練專業(yè)技術(shù)的實訓(xùn)室都有學(xué)技術(shù)能用上。
具體操縱方式是：先把肉平放在案板上，觀察肉的肌理紋路，然后以45度角將肉切成片，再改刀切成絲像學(xué)計較機練專業(yè)技術(shù)的實訓(xùn)室都有學(xué)技術(shù)能用上。這樣切出來的豬肉不但外形美妙，而且在炒制進(jìn)程中也能連結(jié)杰出的口感像學(xué)計較機練專業(yè)技術(shù)的實訓(xùn)室都有學(xué)技術(shù)能用上。

4.腌制豬肉
豬肉中會有一些肉腥味，為了去除腥味并增加口感，需要停止腌制像學(xué)計較機練專業(yè)技術(shù)的實訓(xùn)室都有學(xué)技術(shù)能用上。腌制時可以加入料酒、胡椒粉和一點點花椒粉像學(xué)計較機練專業(yè)技術(shù)的實訓(xùn)室都有學(xué)技術(shù)能用上。料酒可以去腥解膩，胡椒粉和花椒粉則能增加怪異的風(fēng)味像學(xué)計較機練專業(yè)技術(shù)的實訓(xùn)室都有學(xué)技術(shù)能用上。也可以用蔥姜水來腌制，蔥姜水不但能去腥，還能使豬肉加倍鮮嫩像學(xué)計較機練專業(yè)技術(shù)的實訓(xùn)室都有學(xué)技術(shù)能用上。
腌制好以后，要停止鎖水步調(diào)像學(xué)計較機練專業(yè)技術(shù)的實訓(xùn)室都有學(xué)技術(shù)能用上。鎖水的方式是先腌后加淀粉，最初用油鎖水像學(xué)計較機練專業(yè)技術(shù)的實訓(xùn)室都有學(xué)技術(shù)能用上。將肉腌制15分鐘后，加入少許土豆淀粉或玉米淀粉，與肉抓揉均勻，然后悄悄摔打，使肉可以抱團并吸收水份像學(xué)計較機練專業(yè)技術(shù)的實訓(xùn)室都有學(xué)技術(shù)能用上。最初，淋一些熟的色拉油在肉的概況，這樣可以鎖住肉的水份，同時在炒的時辰不會相互粘連像學(xué)計較機練專業(yè)技術(shù)的實訓(xùn)室都有學(xué)技術(shù)能用上。
在腌制進(jìn)程中，要留意調(diào)料的用量，不要過量或過少像學(xué)計較機練專業(yè)技術(shù)的實訓(xùn)室都有學(xué)技術(shù)能用上。過量的調(diào)料會袒護(hù)豬肉的本味，過少則沒法到達(dá)去腥增香的結(jié)果像學(xué)計較機練專業(yè)技術(shù)的實訓(xùn)室都有學(xué)技術(shù)能用上。同時，腌制的時候也不宜太長或太短，15分鐘左右為好像學(xué)計較機練專業(yè)技術(shù)的實訓(xùn)室都有學(xué)技術(shù)能用上。

5.熱鍋涼油炒制
一般炒肉的時辰，只管挑選一些有味道的蔬菜，如芹菜、洋蔥、韭菜、蒜苗、蒜苔等像學(xué)計較機練專業(yè)技術(shù)的實訓(xùn)室都有學(xué)技術(shù)能用上。這些蔬菜不但能增加菜肴的口感微風(fēng)味，還能去腥增香像學(xué)計較機練專業(yè)技術(shù)的實訓(xùn)室都有學(xué)技術(shù)能用上。在炒制之前，要將蔬菜清洗清潔，切成適當(dāng)?shù)木藜?xì)像學(xué)計較機練專業(yè)技術(shù)的實訓(xùn)室都有學(xué)技術(shù)能用上。
炒制時，一定要熱鍋涼油像學(xué)計較機練專業(yè)技術(shù)的實訓(xùn)室都有學(xué)技術(shù)能用上。先把油燒熱，放入一點蔥姜爆出香味，接著放入肉絲悄悄滑炒像學(xué)計較機練專業(yè)技術(shù)的實訓(xùn)室都有學(xué)技術(shù)能用上。等到肉絲色彩從粉色釀成紅色后，先把肉絲盛出像學(xué)計較機練專業(yè)技術(shù)的實訓(xùn)室都有學(xué)技術(shù)能用上。然后再把鍋中放一點底油，炒蔬菜像學(xué)計較機練專業(yè)技術(shù)的實訓(xùn)室都有學(xué)技術(shù)能用上。將蔬菜炒熟以后，再把肉絲放入鍋中，最初調(diào)一下味道像學(xué)計較機練專業(yè)技術(shù)的實訓(xùn)室都有學(xué)技術(shù)能用上。這樣炒出來的肉絲香嫩軟滑，沒有腥味兒，還不干不柴像學(xué)計較機練專業(yè)技術(shù)的實訓(xùn)室都有學(xué)技術(shù)能用上。
在炒制進(jìn)程中，要把握好火候和時候像學(xué)計較機練專業(yè)技術(shù)的實訓(xùn)室都有學(xué)技術(shù)能用上。火不能太大，免得肉絲炒焦像學(xué)計較機練專業(yè)技術(shù)的實訓(xùn)室都有學(xué)技術(shù)能用上。炒制的時候也不宜太長，否則肉絲會變老變硬像學(xué)計較機練專業(yè)技術(shù)的實訓(xùn)室都有學(xué)技術(shù)能用上。同時，要留意翻炒的頻次，確保肉絲和蔬菜均勻受熱像學(xué)計較機練專業(yè)技術(shù)的實訓(xùn)室都有學(xué)技術(shù)能用上。
建造滑肉片的方式（以水煮肉片為例）

1.預(yù)備工作
將豬肉依照前面炒豬肉的方式切成片，上好漿以后腌制15分鐘像學(xué)計較機練專業(yè)技術(shù)的實訓(xùn)室都有學(xué)技術(shù)能用上。預(yù)備半塊暖鍋底料、一勺郫縣豆瓣醬、蔥絲、姜絲、蠔油、生抽、白糖、雞精、食鹽、淀粉水、蒜末、蔥花、辣椒粉、花椒粉、白芝麻等調(diào)料像學(xué)計較機練專業(yè)技術(shù)的實訓(xùn)室都有學(xué)技術(shù)能用上。同時，預(yù)備一些配菜，如芽菜、黃瓜條、生菜、白菜等像學(xué)計較機練專業(yè)技術(shù)的實訓(xùn)室都有學(xué)技術(shù)能用上。
2.汆水步調(diào)
起鍋燒水，水一定要燒得滾開滾開的，而且水量要稍微大一些像學(xué)計較機練專業(yè)技術(shù)的實訓(xùn)室都有學(xué)技術(shù)能用上。把水燒開以后，將腌制好的肉片一片一片地下入鍋中像學(xué)計較機練專業(yè)技術(shù)的實訓(xùn)室都有學(xué)技術(shù)能用上。這個步調(diào)不能偷懶，不要一股腦地全數(shù)放進(jìn)去像學(xué)計較機練專業(yè)技術(shù)的實訓(xùn)室都有學(xué)技術(shù)能用上。肉片一個一個地下入鍋中，有兩個益處：一是可以避免肉片相互粘連；二是肉片概況的淀粉糊化溫度要在90度以上，假如一股腦全數(shù)放入水中，水溫就會快速下降，那上面的淀粉就會融入到水中，也就是脫漿，這樣就沒有法子鎖住肉的水份，使肉變爛像學(xué)計較機練專業(yè)技術(shù)的實訓(xùn)室都有學(xué)技術(shù)能用上。
最初一片肉下入鍋中后，逗留一分鐘，用漏勺將肉撈出，鋪在湯盆的底部像學(xué)計較機練專業(yè)技術(shù)的實訓(xùn)室都有學(xué)技術(shù)能用上。

3.燙配菜
將預(yù)備好的配菜，如芽菜、黃瓜條、生菜、白菜等，放在剛剛汆水的鍋中燙一下像學(xué)計較機練專業(yè)技術(shù)的實訓(xùn)室都有學(xué)技術(shù)能用上。燙的時候不宜太長，以連結(jié)蔬菜的口感和營養(yǎng)像學(xué)計較機練專業(yè)技術(shù)的實訓(xùn)室都有學(xué)技術(shù)能用上。燙好后，將蔬菜擺在肉的四周像學(xué)計較機練專業(yè)技術(shù)的實訓(xùn)室都有學(xué)技術(shù)能用上。
4.建造湯料
預(yù)備半塊暖鍋底料放在鍋中炒香，加入一勺郫縣豆瓣醬，放入蔥絲、姜絲，炒出香味像學(xué)計較機練專業(yè)技術(shù)的實訓(xùn)室都有學(xué)技術(shù)能用上。然后加入蠔油、生抽、白糖、雞精、食鹽等調(diào)料，調(diào)好味道像學(xué)計較機練專業(yè)技術(shù)的實訓(xùn)室都有學(xué)技術(shù)能用上。接著用淀粉水將湯汁勾濃，熬煮到濃稠像學(xué)計較機練專業(yè)技術(shù)的實訓(xùn)室都有學(xué)技術(shù)能用上。

5.潑香調(diào)料
將熬好的湯料淋在肉片上，接著在肉上面撒上蒜末、蔥花、辣椒粉、花椒粉、白芝麻像學(xué)計較機練專業(yè)技術(shù)的實訓(xùn)室都有學(xué)技術(shù)能用上。鍋子里面燒一點熱油，間接將這些調(diào)料潑香，一份家庭版的水煮肉片就做好了像學(xué)計較機練專業(yè)技術(shù)的實訓(xùn)室都有學(xué)技術(shù)能用上。
用這個肉片還可以做肉片湯、滑溜肉片、肉片炒山藥、肉片炒木耳等菜肴像學(xué)計較機練專業(yè)技術(shù)的實訓(xùn)室都有學(xué)技術(shù)能用上。
不管是炒豬肉還是建造滑肉片，只要把握好每個步調(diào)的關(guān)鍵要點，就能做出美味可口的菜肴像學(xué)計較機練專業(yè)技術(shù)的實訓(xùn)室都有學(xué)技術(shù)能用上。